Alérgenos en food truck: qué exige la ley

Informar de alérgenos en un food truck es la misma obligación legal que en un restaurante con mesas: declarar los 14 alérgenos del anexo II en cada elaboración sin envasar que vendes al consumidor final, antes de que cierre el pedido (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44, y Real Decreto 126/2015).

La respuesta directa: no hay exención por ser móvil, por ir a ferias o por servir en un mercadillo. Lo que cambia es el formato: suele faltar carta en mesa, espacio en mostrador y tiempo para charlar con cada cliente en la cola. El marco legal sigue siendo informar con claridad, respaldar la información con registro verificable y actualizar cuando cambias receta o proveedor. La obligación general de alérgenos en hostelería está en el post pilar; aquí el foco es el puesto sin sala.

¿Aplica la norma de alérgenos a un food truck o puesto de mercado?

Sí. El artículo 44 del Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de alérgenos en alimentos no envasados presentados al consumidor final. Un bocadillo, un bowl o un taco que elaboras y entregas en la ventanilla entra en esa definición, igual que un plato en un comedor.

En España el Real Decreto 126/2015 desarrolla cómo se facilita la información. El artículo 4 recoge las sustancias alergénicas; el artículo 6 admite carteles, etiquetas u otros medios apropiados, siempre accesibles antes de que finalice el acto de compra (artículo 6.5). No distingue entre local fijo y unidad móvil: distingue entre alimento envasado y no envasado.

La AESAN sitúa las alergias e intolerancias alimentarias entre el 1 y el 3 % de los adultos y el 4-6 % de los niños en España. En un mercado, la cola y el ruido empujan a pedir rápido; quien tiene alergia necesita leer antes de decir «el número 3».

¿Qué formatos encajan cuando no hay carta en mesa?

En un food truck el cliente decide en la ventanilla o en la pizarra. Estas soluciones encajan con el RD 126/2015 si son legibles desde la cola y coinciden con el registro interno:

1. Pizarra o cartel fijo junto al mostrador, con nombre del plato y alérgenos «contiene» de los 14 del anexo II. Letra grande: en exterior, el sol borra fichas A4 pegadas con celo.
2. Listado numerado: la pizarra muestra «1. Pulled pork / 2. Veggie bowl» y un panel lateral con alérgenos por número. Funciona bien con cartas cortas y rotación semanal.
3. QR en el lateral del truck o en el mostrador, visible antes de pedir, que lleva a la carta con alérgenos. El código es acceso, no sustituto del registro. Las condiciones de un QR válido están en si una carta con QR cumple la normativa de alérgenos.
4. Hoja plastificada en ventanilla con el cuadro completo del día, más copia de respaldo en carpeta o tablet para el encargado y para el inspector.

La guía de gestión de alérgenos de la AESAN recuerda que el personal debe poder explicar la información, pero el registro no puede vivir solo en la cabeza del cocinero.

¿Qué debe llevar el registro detrás del mostrador?

El registro es el documento (papel, PDF o sistema) donde constan plato a plato los alérgenos que declaras al público. En un food truck conviene que sea ligero y duplicable:

Muchos operadores parten de una ficha técnica de plato con alérgenos por elaboración y condensan en un cuadro de una página para el cartel. Si compras bases semielaboradas (salsa barbacoa, pan de hamburguesa), el alérgeno puede entrar ahí aunque tu receta «de casa» no lo liste.

¿Cómo se complica la cocina pequeña y la contaminación cruzada?

Un food truck suele tener un fogón, una plancha y poco espacio de trabajo. Eso concentra el riesgo de contaminación cruzada de alérgenos en cocina: la misma espátula entre proteína y opción veggie, la plancha sin limpiar entre turnos, el aceite compartido o el guante único para todo el servicio.

Tres decisiones prácticas reducen el desfase entre cartel y plato:

• Orden de elaboración: primero lo sin alérgeno declarado, después lo que lleva gluten, frutos secos o marisco.
• Utensilio dedicado para la línea «sin X» o cambio verificable con lavado entre usos.
• Ingredientes cerrados en el mostrador: el cliente no debe ver frutos secos sueltos junto al bowl «sin frutos secos».

Si el riesgo residual es real y no lo eliminas por protocolo, la forma honesta de reflejarlo en carta pasa por «contiene» frente a «trazas», no por mezclar ambos conceptos en un mismo aviso genérico.

¿Qué revisa sanidad en un mercadillo o feria?

La visita busca coherencia, no un tipo de local concreto. Lo habitual en street food:

1. Registro accesible (carpeta, tablet o PDF) con alérgenos por plato del día.
2. Lo que ve el cliente en pizarra, cartel o QR antes de pagar.
3. Coincidencia entre lo declarado y materias primas (etiquetas de pan, salsas, fritos).
4. Personal capaz de localizar la información cuando alguien pregunta en ventanilla.

Si el cartel dice «sin lactosa» pero la salsa lleva nata, el problema es información incorrecta, no el formato móvil. Las sanciones siguen la Ley 17/2011; el desglose por tramos está en el post pilar. Para anticipar la visita, conviene leer qué piden en una inspección de sanidad sobre alérgenos.

¿Cómo lo aplico antes del próximo mercado?

Resumen accionable si vendes este fin de semana:

• Lista los platos reales del evento, no una carta genérica de temporada.
• Un cartel o QR visible desde la cola, con los 14 alérgenos «contiene» por plato.
• Registro en ventanilla (plastificado o tablet), alineado con la pizarra.
• Revisa pan, salsas y fritos el día que cambies proveedor; ahí entra el alérgeno olvidado.
• Separa utensilios o turnos si ofreces opción sin gluten o sin frutos secos.

Con Traza puedes mantener el cuadro de alérgenos en digital, publicar un QR en el truck y descargar el PDF alineado con lo mismo que ve el cliente, útil cuando el inspector pide papel y la cola no para.

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