Ficha técnica de un plato con alérgenos: cómo hacerla

La ficha técnica de un plato es el documento donde se registra su receta completa, su proceso de elaboración y los alérgenos que contiene, con el motivo de cada uno. Es el soporte donde nace la información de alérgenos de tu carta: sin ella, lo que publicas es una suposición.

Lo que la ley te pide no es el documento, es su resultado. El Real Decreto 126/2015 exige que la información de alérgenos esté registrada por escrito o en formato electrónico, accesible para el cliente y disponible para el personal y la autoridad de control. La ficha técnica por plato es la manera más limpia de tener eso, y de que cuadre con la carta.

¿Qué campos debe llevar una ficha técnica útil?

Muchas plantillas de cocina están pensadas para calcular costes y dejan los alérgenos en una casilla al margen. Para lo que aquí nos ocupa, el orden es el inverso. Estos son los campos que importan:

El campo que casi nadie rellena y que más vale es el motivo. Una casilla marcada no se puede revisar: solo se puede creer. «Gluten» a secas obliga a rehacer el trabajo entero cuando cambias la bechamel. «Gluten por la harina de la bechamel» se revisa en tres segundos.

¿Cómo cruzo cada ingrediente con los 14 alérgenos?

Ingrediente por ingrediente, y bajando un nivel más de lo que parece necesario. El anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 fija los 14 de declaración obligatoria; el trabajo real es que ningún ingrediente se quede sin mirar.

El método que menos fallos deja:

1. Descompón el plato hasta el producto comprado. No pares en «bechamel»: llega a leche, harina y mantequilla. Un plato con cuatro elaboraciones intermedias esconde alérgenos en las tres que no se nombran.
2. Añade lo que no está en la receta pero llega al plato. Fondos, salsas de acabado, aliños, guarnición y el pan de acompañamiento.
3. Lee la etiqueta del producto comprado, no su nombre. Aquí aparecen los sulfitos del vinagre, el apio del caldo concentrado, la soja del pan de molde y el sésamo del pan de hamburguesa.
4. Pide la ficha técnica a tu proveedor. El Reglamento (CE) 178/2002 establece la trazabilidad en toda la cadena alimentaria: tienes derecho a esa información y conviene archivarla.
5. Cierra con el paso de cocina. Ahí es donde decides si el plato lleva además un «puede contener».

Los puntos ciegos se repiten mucho de una carta a otra: caldos y concentrados con apio, salsas orientales con soja y gluten, vinos y vinagres con sulfitos, panes con sésamo o soja, y patatas fritas que pasan por el aceite de los rebozados.

¿Cómo distingo lo que contiene de lo que puede contener?

En dos bloques separados dentro de la misma ficha, nunca en la misma casilla. El primero recoge los alérgenos que has puesto tú y es de declaración obligatoria. El segundo recoge el riesgo de contaminación cruzada, es voluntario y sale del proceso, no de la receta.

Mezclarlos es el error que arruina el registro: acabas con platos marcados con nueve alérgenos donde solo tres son reales, y con una carta que ningún cliente alérgico puede usar. La distinción, con ejemplos y con lo que dice la norma, está en la guía sobre «contiene» o «trazas», y el segundo bloque se rellena a partir del protocolo de contaminación cruzada de tu cocina.

¿Cada cuánto hay que revisarlas?

Por suceso, no por calendario. Cuatro disparadores obligan a repasar una ficha:

• Cambio de proveedor o de marca. El más peligroso, porque nadie lo vive como un cambio de receta. El pan nuevo trae sésamo y nadie lo anota.
• Cambio de receta o de gramaje, incluido el «hoy lo ligamos con harina porque no queda maicena».
• Plato nuevo o de temporada, sobre todo el menú del día, que rota a diario.
• Cambio de proceso, como pasar una elaboración a la freidora compartida.

Aquí está el motivo real por el que los registros en papel fracasan: el trabajo no es hacerlos, es mantenerlos. La ficha se hace una vez con calma en enero y en marzo ya no coincide con lo que sale de la cocina. Una carta desactualizada es peor que ninguna, porque da información falsa con apariencia de oficial.

¿Cómo demuestro ante una inspección que el registro está vivo?

Con coherencia entre soportes y con fecha. Lo que se comprueba es que el cuadro de alérgenos que hay en sala, lo que dice el personal y lo que consta en las fichas cuenten la misma historia. Si el inspector encuentra tres versiones distintas del mismo plato, el problema deja de ser documental.

Con Traza ese cuadre no depende de la disciplina de nadie: cada plato guarda sus alérgenos en los dos niveles con el motivo anotado, y de ahí salen a la vez la carta pública con QR y el cuadro de alérgenos en PDF para sala e inspección. Editas el plato una vez y los dos soportes quedan actualizados, con su fecha de revisión.

Sea cual sea la herramienta, el listón es el mismo que fija el Real Decreto 126/2015: información completa, actualizada, accesible y verificable. La ficha técnica es simplemente la forma de llegar a él sin depender de la memoria.

Te puede interesar también: si es obligatorio poner los alérgenos en la carta y qué documentación pide una inspección de sanidad sobre alérgenos.