Alérgenos en panadería: qué exige la ley

Informar de alérgenos en panadería es obligatorio para todo establecimiento que vende alimentos no envasados —sin envase cerrado al consumidor— expuestos en vitrina, bandeja o granel, con el mismo marco legal que un restaurante (Reglamento (UE) 1169/2011 y Real Decreto 126/2015).

No necesitas pegar una etiqueta en cada croissant, pero sí que el cliente consulte los 14 alérgenos del anexo II antes de comprar. Un cartel por vitrina, un listado numerado o un QR sirven; detrás, el Real Decreto 126/2015 exige registro escrito o electrónico accesible y verificable desde el 13 de diciembre de 2014.

¿Es obligatorio informar de alérgenos en panadería y pastelería?

Sí, sin excepción por tamaño del local. El artículo 44 del Reglamento (UE) 1169/2011 extiende la declaración de alérgenos a los alimentos no envasados que se presentan al consumidor final. En una panadería eso cubre casi todo lo que el cliente ve: bollería del día, tartas por porciones, galletas sueltas, pan a granel y muchas elaboraciones de obrador que acaban en bandeja.

En España el Real Decreto 126/2015 concreta cómo se facilita esa información. Puedes usar cartelería, listados, pantalla o formato electrónico, e incluso informar de palabra, pero siempre con registro escrito o digital verificable en el establecimiento. La obligación general —qué alérgenos hay que declarar y desde cuándo— está recogida en la guía sobre si es obligatorio poner los alérgenos en la carta; aquí el matiz es dónde pones la información cuando no hay carta de platos.

La AESAN sitúa las alergias e intolerancias alimentarias entre el 1 y el 3 % de los adultos y el 4-6 % de los niños en España. En un mostrador donde se compra rápido y sin sentarse, ese porcentaje se traduce en clientes que necesitan leer antes de tocar la pinza.

¿Qué productos tienes que cubrir: vitrina, granel y carta?

Debes informar de cada referencia que el cliente puede coger sin abrir un envase, no solo de la receta de obrador. Piensa por lo expuesto en mostrador:

Lo envasado en origen con etiqueta legal completa queda cubierto por el fabricante. Lo que sale de tu obrador a bandeja o a cuba no. Si cambias la margarina del hojaldre o el surtido de frutos secos del turrón de vitrina, el cartel debe reflejarlo el mismo día.

Para no perder el hilo entre receta de producción y lo que ve el cliente, muchas panaderías usan una ficha por referencia —la misma lógica que la ficha técnica de plato con alérgenos, pero agrupada por línea de vitrina o por código de bandeja.

¿Cómo informar sin etiquetar cada pieza?

Sí se puede, siempre que la información esté disponible antes de la compra y en lenguaje comprensible (artículo 15 del Reglamento 1169/2011). Estas soluciones las reconocen las autoridades de control:

1. Un cartel por vitrina o bandeja, con el nombre comercial de la referencia y los alérgenos «contiene» de los 14 del anexo II. Letra legible a distancia de mostrador.
2. Listado numerado junto al mostrador, donde cada bandeja lleva un número visible y el cliente cruza número con alérgenos.
3. QR o pantalla con el detalle por referencia, siempre que no obligue a pedir permiso para consultarla. El formato electrónico está admitido en el RD 126/2015.
4. Registro en mostrador —carpeta o tablet— con la versión completa que el dependiente usa cuando alguien pregunta.

La guía de gestión de alérgenos de la AESAN recuerda que el personal debe poder explicar la información, pero el registro no puede vivir solo en la cabeza del encargado.

¿Qué alérgenos aparecen en casi todas las elaboraciones?

En obrador suelen repetirse siete u ocho de los 14 del anexo II; el resto entra por recetas concretas. Los que más condicionan la vitrina:

Un error típico es copiar el listado del croissant de mantequilla al pain au chocolat sin revisar el relleno: el alérgeno que falta suele ser soja en la cobertura o frutos de cáscara en el praliné, no el gluten obvio de la masa.

¿Qué pasa con el gluten y la línea «sin gluten» del obrador?

Hay que declarar gluten en cada referencia que lleve cereales con gluten, y aparte decidir si puedes usar la mención comercial «sin gluten», reservada por el Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014 a productos por debajo de 20 mg/kg.

La Federación de Asociaciones de Celíacos de España calcula unas 450.000 personas celíacas en el país. Si elaboras sin gluten en la misma sala donde se amasa con harina, lo honesto no es «sin gluten» en el cartel, sino declarar gluten en las referencias normales y explicar trazas en las especiales. El detalle del umbral legal está en restaurante sin gluten: requisitos para celíacos.

¿Cómo evitar la contaminación cruzada en mostrador y vitrina?

Separando herramientas y referencias en mostrador, porque la vitrina es cocina a la vista del cliente. Los fallos que más inspecciones levantan no son el cartel en sí, sino que el cartel miente porque el producto se contamina después de hornear:

• La misma pinza para integral con sésamo y para magdalena sin frutos secos.
• Guante único para manipular todo el mostrador entre turnos.
• Bandejas apiladas sin separador entre referencias.
• Harina en el aire del obrador que se deposita sobre elaboraciones «limpias» en la misma mesa.

Cepillar harina en seco o usar aire comprimido dispersa el alérgeno. El protocolo de turnos y utensilios está en contaminación cruzada de alérgenos en cocina; en mostrador añade una herramienta por referencia de riesgo o lavado verificable entre usos.

¿Qué revisa sanidad en una inspección a panadería?

Busca coherencia entre vitrina, registro y fichas, sin distinguir sala de obrador. Suele pedir:

1. El registro de alérgenos por referencia expuesta (escrito o electrónico).
2. Lo que ve el cliente en vitrina o mostrador el día de la visita.
3. Coherencia con fichas de receta o etiquetas de materias primas.
4. Que el personal sepa dónde está esa información cuando alguien pregunta.

Si el cartel de la vitrina dice «sin huevo» pero la ficha del proveedor de margarina lista lecitina de huevo, la infracción es información incorrecta, no un simple olvido de cartelería. Las multas siguen la Ley 17/2011; el desglose por tramos y el calendario desde 2014 están en el post pilar, no hace falta repetirlos aquí.

Para anticipar la visita, conviene leer qué piden en una inspección de sanidad sobre alérgenos.

¿Cómo lo aplico en mi panadería esta semana?

Resumen accionable si hoy no tienes nada montado:

• Inventaria referencias de vitrina y granel, no solo recetas de obrador: croissant de hoy, cubo de picos, tarta por porciones.
• Un cartel o número por bandeja con los alérgenos «contiene»; evita el «puede contener todo» genérico («contiene» vs «trazas»).
• Pinza y guante por referencia de riesgo, o lavado verificable; la harina en suspensión del obrador contamina lo «limpio» en la misma mesa.
• Revisa el mismo día que cambies harina, chocolate o margarina; el proveedor nuevo es el disparador más habitual.
• Registro en mostrador, no solo en la oficina: carpeta, tablet o QR con PDF de respaldo.

Con Traza puedes cargar esas referencias, confirmar los 14 alérgenos por elaboración y publicar un QR en mostrador con el detalle filtrable para el cliente, más el PDF alineado con lo que cuelga en vitrina.

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