Inspección de sanidad: qué piden sobre alérgenos

Una inspección de sanidad es un control oficial que verifica que tu establecimiento cumple la normativa alimentaria, y en materia de alérgenos se resume en una pregunta: ¿existe un registro completo y actualizado, y coincide con lo que se le cuenta al cliente?

La respuesta corta: el inspector no busca un formato concreto. Comprueba tres cosas y que las tres cuadren entre sí: el registro de alérgenos plato a plato, la información que el cliente puede consultar antes de pedir y lo que responde tu personal cuando le preguntan. Si las tres versiones no coinciden, tener el documento no te salva.

¿Avisan antes de venir?

Por norma general, no. El Reglamento (UE) 2017/625 sobre controles oficiales establece en su artículo 9 que los controles se realizan con regularidad, en función del riesgo y con la frecuencia apropiada, y que se llevan a cabo sin indicación previa salvo cuando avisar resulte imprescindible para el propio control.

Eso tiene una consecuencia práctica: no existe la semana de preparar la carpeta. El estado en que te encuentren un martes cualquiera de agosto es el estado que consta en el acta.

La frecuencia se decide por riesgo. Pesan el tipo de actividad, el volumen, los antecedentes del local y, muy en particular, las denuncias. Una reclamación de un cliente alérgico es uno de los caminos más rápidos hacia una visita.

¿Qué documentación revisa exactamente?

Sobre alérgenos, cuatro bloques:

1. El registro por escrito o en formato electrónico. Es el núcleo. El Real Decreto 126/2015 permite informar de palabra, pero exige que la información esté registrada, sea accesible al cliente que la pida y esté disponible para el personal y para la autoridad de control. Sin ese registro, la información oral no cumple.
2. La información puesta a disposición del cliente. La carta, el cuadro de alérgenos, el cartel o la carta digital. Se comprueba que sea consultable antes de decidir, no después de preguntar dos veces.
3. Las fichas técnicas de proveedor. De dónde sale lo que declaras. Es donde aparecen los sulfitos, el apio de los concentrados y la soja de los panes.
4. El plan de autocontrol. Los alérgenos deben estar contemplados como peligro dentro del sistema basado en los principios del APPCC que exige el Reglamento (CE) 852/2004, incluidas las medidas frente a la contaminación cruzada.

Un detalle que sorprende a mucha gente: el soporte da igual. Papel, Excel, carpeta o carta digital son válidos. Lo que no es válido es que esté incompleto, caducado o que contradiga a los demás soportes.

¿Qué le preguntan a mi personal?

Aquí es donde caen muchos locales que sí tienen el papeleo. La comprobación típica es sencilla y demoledora: el inspector señala un plato de la carta y pregunta qué alérgenos lleva.

Lo que se está evaluando no es la memoria del camarero, es el sistema. Se acepta perfectamente un «déjeme consultarlo» seguido de una consulta al registro y una respuesta correcta. Lo que no se acepta es una respuesta inventada, ni un «creo que no lleva nada», ni que nadie en el turno sepa dónde está la información.

Por eso el registro tiene que estar donde está el equipo durante el servicio, y no en la oficina del jefe. Cualquier sistema que dependa de que esté trabajando la persona que hizo las fichas se rompe en cuanto entra un turno nuevo.

¿Cuáles son los fallos que más actas levantan?

Los mismos, una y otra vez:

• El registro no cubre toda la carta. Están los platos fijos y falta el menú del día, las sugerencias de pizarra, los postres o las bebidas. Los sulfitos del vino se olvidan casi siempre.
• La carta y el registro no coinciden. Se cambió la receta o el proveedor y solo se actualizó uno de los dos soportes.
• «Consulte al camarero» sin nada detrás. Es el incumplimiento más frecuente y el más fácil de detectar.
• Un «puede contener trazas de todos los alérgenos» genérico en el pie de la carta. No informa de nada y demuestra que no ha habido evaluación de riesgo. La razón por la que perjudica en lugar de proteger la explicamos en la guía sobre «contiene» o «trazas».
• Fichas técnicas de proveedor ausentes para productos que declaran alérgenos.
• Ausencia de medidas frente a la contaminación cruzada en el plan de autocontrol, aunque en la cocina se apliquen. Si no está escrito, no consta.

¿Qué pasa después del acta?

Depende de la gravedad. Lo habitual en una primera deficiencia documental es un requerimiento con plazo para corregir y una visita posterior de comprobación. La vía sancionadora se abre cuando hay riesgo para la salud, cuando la deficiencia se repite o cuando ha habido una reacción de un cliente.

Las sanciones salen de la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición, y no informar correctamente de los alérgenos se considera como mínimo infracción grave cuando existe riesgo para la salud, con multas que arrancan en 5.001 €. El detalle de los tres tramos está en la guía sobre si es obligatorio poner los alérgenos en la carta.

Un aviso que suele pasarse por alto: la sanción administrativa no es el único frente. Si un cliente alérgico sufre una reacción por información errónea, puede haber además responsabilidad civil por los daños.

¿Cómo dejo el local preparado de forma permanente?

Como no hay aviso previo, la única estrategia que funciona es que el estado correcto sea el estado normal. Cuatro medidas:

1. Un único origen para la información. Que la carta, el cuadro de sala y el registro salgan del mismo sitio, para que no puedan contradecirse.
2. Regla de actualización el mismo día. Cambia el proveedor, se actualiza el registro antes de servir el plato.
3. Consulta accesible en servicio, desde el móvil de cualquiera del turno.
4. Exportable en el momento. Que puedas entregar el cuadro de alérgenos impreso cuando te lo pidan, sin buscar la versión buena.

Esas cuatro son, en la práctica, el motivo por el que existe Traza: confirmas los alérgenos plato a plato con el motivo de cada uno, y de ese mismo registro salen la carta pública con QR que consulta el cliente y el cuadro de alérgenos en PDF que entregas al inspector. No hay dos versiones que puedan descuadrar porque hay una sola.

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