Tabla de alérgenos para bares: guía paso a paso

La tabla de alérgenos para bares es la matriz donde cada fila es un plato, tapa o bebida que sirves y cada columna es uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria del anexo II. Es el documento operativo que convierte la ley en casillas marcadas antes de que el cliente pida la primera caña.

La respuesta directa: en un bar o restaurante debes tener esa información registrada por escrito o en formato electrónico, accesible para el consumidor y verificable ante la autoridad de control, tal como establece el Real Decreto 126/2015 en desarrollo del Reglamento (UE) 1169/2011 para alimentos sin envasar. La tabla no es un adorno de Excel: es el respaldo del cuadro que publicas en carta, QR o cartel. Si buscas la obligación completa y las sanciones, está en la guía de carta de alérgenos obligatoria.

¿En qué se diferencia la tabla de la ficha técnica?

La confusión cuesta inspecciones. Son dos capas del mismo cumplimiento:

La tabla nace de la ficha, no al revés. Si marcas «contiene» leche en las croquetas sin haber revisado la bechamel del proveedor, el cuadro es bonito y falso. En bares con carta corta pero muchas tapas rotativas, la tabla obliga a listar cada referencia que el cliente puede pedir, no solo los platos estrella.

¿Qué columnas debe llevar la matriz?

Las columnas fijas son los 14 alérgenos del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011:

En las celdas no hace falta texto largo: una marca clara para «contiene» y, aparte, la mención de trazas cuando proceda. Mezclar ambos conceptos confunde al cliente; el criterio está en «contiene» o «trazas».

¿Cómo relleno la tabla sin saltarme platos?

Un orden fijo evita olvidar la ensaladilla del turno de tarde:

1. Inventaria lo vendible. Carta impresa, pizarra, tapas en vitrina, raciones, menú del mediodía si lo hay, postres y salsas que llegan al plato sin que el cliente las pida.
2. Una fila por referencia clara. «Croquetas de jamón» y «Croquetas de bacalao» son dos filas, no una genérica «croquetas».
3. Cruza ingrediente de compra, no nombre comercial. Lee etiqueta del proveedor; el caldo de pollo industrial trae apio aunque en cocina no echen apio fresco.
4. Añade cocina compartida. Misma freidora para croquetas y tempura implica trazas; documenta el protocolo en ficha y refleja «puede contener» donde toque, como en la guía de contaminación cruzada.
5. Bebidas sin envasar. Vino de grifo, vermut casero y sangría llevan sulfitos; van en la tabla aunque no tengas carta de comida extensa.
6. Revisa coherencia con lo publicado. Lo que escanea el QR o cuelga en barra debe coincidir celda a celda con el registro.

Si partes de cero, descarga la plantilla de tabla de alérgenos para bares (PDF, Excel o CSV) con las columnas ya maquetadas y sustituye los platos de ejemplo por los tuyos.

¿Qué errores levantan actas en bares?

Los inspectores no buscan un diseño bonito; buscan incoherencia entre lo que ve el cliente, lo que responde el camarero y el registro. En locales de copas y tapas, estos fallos se repiten:

En una inspección de sanidad sobre alérgenos suelen elegir un plato al azar y preguntar al personal; si la respuesta no cuadra con la tabla, el documento perfecto no salva el acta.

¿Cómo paso de la tabla en papel a carta digital?

Muchos bares empiezan con Excel o la plantilla impresa y acaban con carta QR cuando el cuadro ya es estable. El criterio legal no cambia: el medio debe ser accesible antes de pedir y verificable. Una carta con QR cumple si la URL muestra la misma matriz que el registro y se actualiza cuando cambias tapas o vinos.

Con Traza, cargas la carta o el listado de platos, confirmas los 14 alérgenos en un registro único y publicas el QR más el PDF alineado para barra e inspección. Editas una fila cuando entra un pincho nuevo; no mantienes un Excel en el despacho y otra versión en la web.

¿Cómo lo aplico en mi bar esta semana?

Resumen accionable para cerrar el círculo:

• Descarga o abre tu matriz (plantilla o Excel) y lista todas las tapas y bebidas actuales, no la carta ideal de verano.
• Marca «contiene» solo con etiqueta o ficha revisada; reserva «puede contener» para trazas documentadas.
• Compara tabla, cartel o QR y corrige antes de abrir el fin de semana.
• Deja una copia accesible en barra o mostrador y otra para cocina; misma fecha de revisión en ambas.
• Haz una prueba con dos camareros: eligen un plato al azar y explican alérgenos sin mirar notas; si dudan, falta formación o falta claridad en la tabla.

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