Menú del día y alérgenos: guía para cocina

Los alérgenos del menú del día son la misma obligación legal que en la carta fija, pero con un problema extra: el plato cambia antes de que el cliente termine el café. Es el punto donde más restaurantes cumplen en enero y fallan un martes de servicio.

La respuesta directa: cada plato que anuncies hoy, en pizarra, carta o boca del camarero, debe declarar los 14 alérgenos del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 cuando corresponda, con un registro escrito o electrónico que lo respalde. El menú del día no es un apéndice opcional: es carta activa desde el primer cubierto.

¿Por qué el menú del día es el punto débil de la carta?

Porque mezcla tres ritmos distintos. La carta impresa se revisa cada temporada. La ficha técnica de plato se actualiza cuando cambia receta o proveedor. El menú del día se decide a las once de la mañana con lo que ha entrado en cámara y lo que sobra del turno de noche.

En ese cruce aparecen los fallos que luego ve sanidad:

El Real Decreto 126/2015 no distingue entre carta fija y plato del día: la información debe estar completa, actualizada y disponible para el personal y la autoridad de control. Una carta desactualizada en el menú del día es peor que no publicar el plato, porque el cliente confía en ella.

¿Qué platos del menú entran en la obligación?

Todos los que sirves sin envasar ese día con intención de venta al público:

1. Primeros y segundos del menú cerrado, aunque solo haya una opción de cada.
2. Sugerencias de pizarra fuera del menú fijo («hoy tenemos…»).
3. Postre incluido o cambiante (flan de la casa, fruta, yogur).
4. Pan, salsas y guarniciones que no se mencionan pero llegan al plato.
5. Bebidas del menú si van en el precio (vino de mesa, agua): los sulfitos del vino cuentan.

Lo que muchos olvidan es el cambio de segundo a mitad de servicio. Si a las catorce horas sustituyes el pollo por pescado porque se acabó, los alérgenos cambian y la pizarra, el QR y el registro deben cambiar con él.

¿Cómo monto un flujo de mañana que no dependa de la memoria?

Un flujo corto, repetible antes de abrir, reduce el error más que una formación anual. Este orden funciona en cocinas de menú del día reales:

1. Fija el plato base y las sustituciones permitidas. «Lentejas» con receta escrita; si hoy no hay puerro, anota qué entra en su lugar y quién valida alérgenos.
2. Cruza ingredientes con el anexo II igual que en una ficha técnica: producto comprado, no nombre del plato. Caldo, vino de cocina, harina de ligar, mantequilla de acabado.
3. Añade el riesgo de cocina si compartes freidora, plancha o cucharones con otros alérgenos. Eso va en «puede contener», no mezclado con «contiene»; el criterio está en la guía de «contiene» o «trazas» y el protocolo de contaminación cruzada.
4. Publica en el mismo soporte que usa el cliente (QR, carta en mostrador, PDF en sala) antes del primer servicio, no «después del rush».
5. Briefing de sala de dos minutos: plato del día, alérgenos principales y qué decir si preguntan por trazas.

Si el menú se decide literalmente con lo del mercado, el paso 2 no se puede saltar: o bloqueas dos platos tipo con ficha hecha, o reservas quince minutos fijos para el cruce antes de escribir la pizarra.

¿Cómo cuadro pizarra, carta QR y registro?

Tres soportes, una sola verdad. Lo que pide una inspección de sanidad es coherencia: lo de la pizarra, lo del QR y lo del cuaderno o Excel deben coincidir.

El artículo 4 del Real Decreto 126/2015 exige que la información esté accesible al consumidor y verificable. Una pizarra bonita sin registro detrás no basta; un registro en cocina que sala no conoce tampoco.

Para locales con menú diario, la carta con QR solo cumple si el plato de hoy está publicado en la misma URL que escanea el comensal antes de pedir. Si el QR apunta a una carta de temporada de hace tres meses, el formato electrónico no salva el incumplimiento.

¿Qué hago cuando el plato cambia a mitad de servicio?

Actúas como si fuera un plato nuevo, en miniatura:

1. Paras la venta del plato sustituido hasta tener alérgenos revisados (dos minutos en cocina valen más que una reacción alérgica).
2. Actualizas registro con hora y responsable («14:20, segundo: merluza en lugar de pollo, revisado por X»).
3. Avisas a sala con el cambio de alérgenos, no solo el nombre del pescado.
4. Tocas pizarra o carta digital antes de volver a vender el menú con el segundo nuevo.

En auditoría, ese histórico demuestra que el registro está «vivo», el mismo estándar que exige el RD 126/2015 para la información verificable.

¿Cómo lo aplico en mi carta mañana?

Resumen accionable para el turno de apertura:

• Trata el menú del día como carta activa, no como excepción a la obligación de alérgenos.
• Usa la ficha técnica como origen del cruce; si improvisas, anota sustituciones el mismo día.
• Separa «contiene» y «puede contener» antes de publicar.
• Un solo soporte oficial para el cliente (QR o pizarra + registro) y actualízalo antes de abrir.
• Repite el briefing cuando cambie el segundo o el postre.

En locales con rotación diaria, Traza encaja en el paso 4: das de alta el plato del día con sus alérgenos y motivo, y la carta pública con QR y el PDF para sala salen del mismo registro, sin duplicar Excel y pizarra.

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