RD 315/2025: alérgenos en comedores escolares

El Real Decreto 315/2025, de 15 de abril, es la norma que desarrolla la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición para fomentar una alimentación saludable y sostenible en los centros educativos españoles. Está en vigor desde el 16 de abril de 2026.

Para quien gestiona un comedor escolar, dos artículos cambian el trabajo diario: el artículo 10 obliga a ofrecer menús especiales al alumnado con alergias e intolerancias acreditadas por diagnóstico médico, y el artículo 11 obliga a publicar cada mes la programación de menús con la lista de alérgenos de cada plato, en un formato accesible para las familias.

¿A qué centros se aplica?

El artículo 2 del Real Decreto 315/2025 delimita el ámbito: centros educativos públicos, concertados y privados que imparten segundo ciclo de educación infantil, primaria, educación especial, ESO, bachillerato o ciclos formativos de formación profesional de grado básico o medio.

Es decir, no distingue por titularidad. Un colegio privado con comedor propio está tan sujeto como un centro público con servicio contratado a una empresa de restauración colectiva.

Conviene aclarar un malentendido que circula: esta norma regula centros educativos. No extiende su ámbito a hospitales ni a residencias, aunque a menudo se cite junto a ellos porque comparten el mismo tipo de servicio.

¿Desde cuándo es exigible?

La disposición final segunda fijó la entrada en vigor a los doce meses de la publicación en el BOE, que se produjo el 16 de abril de 2025. La norma es por tanto aplicable desde el 16 de abril de 2026.

Hay una única excepción relevante: los requisitos del artículo 4.2 no son exigibles hasta los veinticuatro meses, es decir, hasta el 16 de abril de 2027. El resto, incluidos los artículos 10 y 11 que aquí nos ocupan, ya se aplica.

Ese año de margen se ha consumido. Si el comedor arranca el curso 2026-2027 con la programación de menús sin lista de alérgenos publicada, arranca incumpliendo.

¿Qué exige sobre el alumnado con alergias e intolerancias?

El artículo 10 establece dos obligaciones alternativas para el centro:

1. Ofrecer menús especiales adaptados al alumnado que acredite mediante diagnóstico médico una alergia o intolerancia alimentaria. La norma contempla también las adaptaciones por motivos religiosos o éticos.
2. Si el centro no puede elaborarlos, facilitar los medios adecuados de refrigeración y de calentamiento para la comida que aporte la familia, de forma que se conserve en condiciones seguras.

La segunda vía es la que más se descuida en la práctica. No basta con permitir que el niño traiga su comida: hay que garantizar que se conserva y se calienta sin romper la cadena de frío ni contaminarse con el resto del servicio.

El colectivo afectado no es marginal. La AESAN sitúa la prevalencia de alergias e intolerancias alimentarias entre el 4 y el 6 % en niños, frente al 1-3 % de los adultos. En un comedor de trescientos comensales eso son entre doce y dieciocho menús que requieren atención específica cada día.

¿Qué información hay que dar a las familias?

Esta es la obligación que más trabajo administrativo genera. El artículo 11 exige informar a las familias de la programación mensual de menús, y detalla el contenido:

• El nombre de los platos.
• Las técnicas de cocinado empleadas.
• Las salsas y las guarniciones.
• La lista de alérgenos.

Y fija cómo debe estar disponible: en tablones de anuncios, en la web del centro o en otro formato fácilmente accesible, incluyendo la accesibilidad para personas con discapacidad.

Merece la pena detenerse en dos detalles. El primero es que la norma menciona expresamente salsas y guarniciones, justo donde se esconden los alérgenos que no aparecen en el nombre del plato. El segundo es que exigir accesibilidad para personas con discapacidad empuja hacia el formato digital: un PDF escaneado colgado en el tablón cumple mal ese requisito, mientras que una página web se lee con un lector de pantalla y se amplía sin perder calidad.

¿En qué se diferencia de lo que ya exigía la normativa de alérgenos?

En que suma una capa nueva, no sustituye a la anterior. Un comedor escolar sigue estando sujeto a lo de siempre:

• El Reglamento (UE) 1169/2011 le obliga a informar de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la comida que sirve sin envasar.
• El Real Decreto 126/2015 le exige tener esa información registrada por escrito o en formato electrónico, accesible y verificable ante la autoridad de control.

Lo que añade el RD 315/2025 son tres cosas concretas: una periodicidad (mensual), un destinatario (las familias, no solo quien pregunte) y un nivel de detalle que baja hasta salsas y guarniciones. Antes bastaba con poder responder; ahora hay que publicar de forma proactiva.

Si partes de cero con el registro de alérgenos, el punto de entrada es la guía sobre si es obligatorio poner los alérgenos en la carta, que cubre la obligación general y los 14 del anexo II.

¿Cómo se organiza el comedor para cumplirlo?

Cuatro piezas, en este orden:

1. Ficha técnica de cada elaboración, con los alérgenos y el motivo de cada uno. Sin esto la lista mensual se hace a mano cada mes y se equivoca. Cómo montarla está en la guía sobre la ficha técnica de plato con alérgenos.
2. Programación mensual construida sobre esas fichas, para que la lista de alérgenos del mes salga de los platos y no de un documento paralelo.
3. Protocolo de dietas especiales con circuito propio: elaboración separada, identificación por comensal y entrega en mano. Los pases de menús adaptados son donde se producen los incidentes.
4. Publicación accesible en la web del centro, actualizada al inicio de cada mes.

Sobre la tercera, el riesgo real en un comedor escolar no es la receta, es el servicio: bandejas que se confunden, un mismo cucharón para dos líneas, un postre que se reparte sin comprobar. El protocolo de contaminación cruzada aplica igual aquí, con el agravante de que el comensal es un niño que no siempre va a preguntar.

¿Y si el comedor lo gestiona una empresa de catering?

La obligación de informar es del centro, pero la información nace en la cocina de quien elabora. En la práctica eso obliga a que el catering entregue cada mes la programación con los alérgenos plato a plato, y a que ambas partes trabajen sobre la misma versión.

Ahí es donde el papel falla: el catering manda un Excel, el centro lo maqueta para el tablón, cambia un plato a mitad de mes y ya hay dos documentos que no coinciden. Con Traza los menús viven en un único sitio con sus alérgenos confirmados plato a plato, y de ahí sale a la vez el enlace público que el centro puede publicar en su web y el cuadro de alérgenos en PDF para la cocina y para una inspección. Cambias un plato del menú del mes y los dos soportes quedan actualizados.

La norma general no ha cambiado: información completa, actualizada y accesible. Lo que ha cambiado desde abril de 2026 es que en un comedor escolar hay que publicarla cada mes sin que nadie la pida.

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